SAUERKRAUT, EKŞİ LAHANA
Bir çeşit lahana turşusu olan sauerkraut, ekşi lahana, Slav ülkelerinde, Almanya’da, Avusturya’da yüzyıllardır yapılan geleneksel bir lahana turşusu. Doğal fermante
yiyeceklerin tümü gibi bağırsak sağlığı açısından önemli; çünkü fermantasyon nedeniyle içinde probiyotikler, başka bir deyişle bağırsak sağlığına yararlı bakteriler
mevcut. Hem de A ve C vitamin bakımından çok zengin. Yapımı çok kolay! İçinde sirke ya da limon bulunmayan bir turşu bu. En temel tarifte tuz ile lahananın birlikteliği olan bu geleneksel yiyecekte iş, zamana ve doğaya kalıyor aslında. Bir teslimiyet süreci de denebilir! Bırakın fermantasyon işlesin; siz faydalı bakterilere uygun koşulu sağlayın onlar size 2. beyin denilen bağırsak için faydalı ve de çok lezzetli bir yiyecek hazırlasınlar.
Malzemeler
1000 gr beyaz lahana
20 gr (4 tatlı kaşığı; silme) ince öğütülmüş kaya tuzu
1 çay kaşığı sarı hardal tohumu
2 adet ardıç tohumu; çatlatılmış
1 büyük parça lahana yaprağı
Gerekirse
Salamura; 1 litre suya 25 gr. tuz ile hazırlanmış
Temel tarife isteğe bağlı olarak ilaveler:
1 küçük süs biberi; ince kıyılmış
1 adet organik havuç; halka halka doğranmış
1 tatlı kaşığı tane karabiber (çatlatılmış),
1 tatlı kaşığı tane kimyon,
2 küçük defne yaprağı,
2 iri diş sarımsak; ince kıyılmış
Kap kacak
2 litrelik cam kavanoz
Kavanozun çapından daha küçük çaplı olan bir süt taşı, içi su dolu bir kavanoz, vb.
ağırlık
Lahanayı kavanoza bastırmak için mermer, seramik havan eli, şimşir, bambu vb.
tokmak gibi bir alet
Yapılışı:
Lahananın dış yapraklarını atın. Lahananın büyüklüğüne bağlı olarak dörde ya da sekize bölüp eşik kısmını çıkarın. 1000 gr lahanayı kıyıp büyük ve derin bir kaseye
alın. Üstüne tuzu ilave edip ovuşturun; canını çıkarmayın diriliği gitsin suyunu salmaya başlasın yeter. 10-15 dakika dinlendirin; bu sürede lahana suyunu salmaya
devam edecek. Sarı hardal tohumu ve ardıç tohumunu, dilerseniz ilave diğer malzemelerden istediklerinizi ilave edip karıştırın. Malzemeleri mermer, seramik havan eli, şimşir kaşık, şimşir/ bambu tokmak gibi bir aletle bastıra bastıra kavanoza koyun. Üstünü lahana yaprağıyla kapatıp bastırın. Kullanacağınız ağırlığı lahana yaprağının üstüne
yerleştirin. Bu aşamada lahana suyu kapak olan lahana yaprağının 3-4 parmak üste çıkmalı. Malzemeler tamamen suyun altında kalmalı yoksa bozulur. Lahana yeterli miktarda su salmamışsa laktofermantasyonun doğru şekilde oluşmasını sağlamak için önceden hazırladığınız salamuradan bir miktar ilave edin. Ama kavanozdaki sıvı seviyesi, kavanozun ağzından en az birkaç parmak aşağıda olmalı ki taşmasın; çünkü fermantasyon sırasında çıkan gazlar nedeniyle sıvı seviyesi önce yükselecek. Taşmasını ve etrafın salamura suyu olmasını istemeyiz elbet. Kavanozun ağzını streç filmle kaplayın. Serin ve güneş ışığı görmeyen bir yerde 5-7 gün fermante edin.
Bu süre içinde lahana suyu azalacak; ama yine de lahana tamamen suyun altında kalmalı. Su çok azalmışsa salamura suyu ekleyin Lahana fermante olduktan sonra streç filmi açıp ağırlığı ve kapak lahanayı çıkarın. Ekşi lahananız artık hazır, kalan suyuyla birlikte kavanozun kapağını kapatıp buzdolabına koyun.
Afiyet olsun..